Structura și proprietățile îndulcitorilor artificiali

Zaharina, zaharina și acesulfamul aparțin tuturor sărurilor de sulfonamide și sunt îndulcitori complet sintetici cu solubilitate ridicată. Printre acestea, Ansaimi are o stabilitate termică puternică. În condiții acide, acesulfamul poate suferi o ușoară hidroliză și poate produce acetilacetamidă.
Aspartamul este un ester metilic dipeptidil, un îndulcitor artificial complet sintetic fără carbohidrați. Spre deosebire de acesulfam, aspartamul are instabilitate termică și se va degrada atunci când este depozitat în lichid pentru o perioadă lungă de timp. În condiții acide sau alcaline, aspartamul se hidrolizează pentru a produce metanol și aminoacizi. Aspartamul este cel mai stabil la pH 4,3.
Structura neotamului este similară cu cea a aspartamului și este un derivat al compușilor dipeptidici cu stabilitate termică puternică.
Sucraloza este un zahăr clorurat polar care conține cinci grupe hidroxil și trei atomi de clor. Se sintetizează prin înlocuirea selectivă a celor trei grupări hidroxil ale zaharozei cu atomi de clor. Sucraloza are solubilitate ridicată în apă, stabilitate termică puternică și rezistență la acid și alcali.
NHDC se obține prin hidrogenarea alcalină a flavonoidelor găsite în citrice. El nu este ușor hidrolizat în condiții acide și are o stabilitate termică puternică. În plus, proprietățile sale antioxidante au fost dovedite.